Tarte tropézienne

Suroviny na máslové brioškové těsto (množství na 2 velké briošky)

250g chlebové mouky
250g polohrubé mouky
14g instantního droždí
5 středně velkých vajec
60ml plnotučného mléka
60g krupicového cukru
10g soli
300g studeného másla, nakrájeného na kousky

Suroviny na drobenku

30g studeného másla, nakrájeného na kostky
30g krystalového cukru
30g polohrubé mouky
špetka soli
vajíčko prošlehané se špetkou soli na potření

Krém

3 plátky želatiny
280ml plnotučného mléka
80g třtinového cukru
4 žloutky
vanilkový lusk s vyškrábnutou dření
2 lžíce kukuřičného škrobu
200g mascarpone
150ml smetany
lžička pomerančového extraktu

Příprava briošky

V míse robota s nasazeným hákem promíchejte vejce s mlékem, solí, cukrem, moukou, nakonec přisypte droždí. Jakmile se suroviny spojí dohromady, zvyšte rychlost robota (u KA rychlost 2) a nechte jej pracovat přibližně 15 minut, až získáte pružné a pevné těsto. Průběžně stírejte těsto přichycené k háku a stěnám mísy. Hněťte dál a přidávejte kousky másla, aby se zapracovaly do těsta. Míchejte několik dalších minut, až se těsto přestane lepit ke stěně mísy. Mísu zakryjte fólií a nechte několik hodit kynout. Vykynuté těsto krátce prohněťte na pomoučněném válu, vytvarujte kouli, dejte do mísy, zakryjte a dejte přes noc do ledničky.

Máslo s cukrem, moukou a špetkou soli zpracujte na drobenku, mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na plát 6 milimetrů vysoký a dejte zamrazit. Před použitím vykrájejte malá kolečka, například pomocí cukrářské špičky.

Další den vytvarujte na pomočněné ploše z těsta kouli tak, že okraje těsta budete překládat do středu a přitom těstem postupně otáčet. Těsto zakryjte a nechte 20 minut odpočívat. Poté je vyválejte na kruh přibližně 24cm a umístěte na plech do dortového ráfku. Těsto zakryjte utěrkou a nechte nakynout do dvojnásobné velikosti, což může trvat i několik hodit.

Troubu předehřejte na 180°C. Vykynutou briošku potřete vajíčkem, posypte drobenkou a dejte péct. Upečení briošky dozlatova zabere už jen chvilku, asi za čtvrt hodiny je hotová.

Příprava krému

Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. Na sporáku zahřívejte mléko s vanilkovým luskem, mezitím v míse robota vyšlehejte vaječné žloutky s cukrem a nakonec zamíchejte kukuřičný škrob. Mléko krátce povařte, pak odstavte a vyjměte vanilkový lusk. Metlu robota nechte běžet na nižší rychlost a k vyšlehaným žloutkům přilijte naběračku horkého mléka. Směs nalijte zpátky k mléku a vraťte na sporák. Na středním plameni zahřívejte a za stálého míchání několik minut povařte, abyste získali hustý krém. Hrnec odstavte, nechte lehce vychladnout a pak vmíchejte vyždímanou želatinu a mascarpone. Krém nalijte do mísy, zakryjte fólií přitisknutou na povrch krému, aby se nevytvořil škraloup a dechte vychladnout. Pak uložte krém do ledničky.

Do vychlazeného krému přimíchejte pomerančový extrakt. Vyšlehejte smetanu, pak znovu i krém a vše smíchejte dohromady. Krém si připravte do cukrářského sáčku s větší hladkou špičkou a briošku jím naplňte. Před podáváním můžete briošku ještě poprášit moučkovým cukrem.

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d blogerům se to líbí: