Suroviny na máslové brioškové těsto (množství na 2 velké briošky)

250 g chlebové mouky
250 g polohrubé mouky
14 g instantního droždí (nebo 35 g čerstvého)
5 středně velkých vajec
60 ml plnotučného mléka
60 g krupicového cukru
10 g soli
300 g studeného másla, nakrájeného na kousky

Suroviny na drobenku

30 g studeného másla, nakrájeného na kostky
30 g krystalového cukru
30 g polohrubé mouky
špetka soli
vajíčko prošlehané se špetkou soli na potření

Krém

3 plátky želatiny
280 ml plnotučného mléka
80 g třtinového cukru
4 žloutky
vanilkový lusk s vyškrábnutou dření
2 lžíce kukuřičného škrobu
200 g mascarpone
150 ml smetany
lžička pomerančového extraktu

Příprava briošky

V míse robota s nasazeným hákem promíchejte vejce s mlékem, solí, cukrem, moukou, nakonec přisypte droždí. Jakmile se suroviny spojí dohromady, zvyšte rychlost robota (u KA rychlost 2) a nechte jej pracovat přibližně 15 minut, až získáte pružné a pevné těsto. Průběžně stírejte těsto přichycené k háku a stěnám mísy. Hněťte dál a přidávejte kousky másla, aby se zapracovaly do těsta. Míchejte několik dalších minut, až se těsto přestane lepit ke stěně mísy. Mísu zakryjte fólií a nechte několik hodit kynout. Vykynuté těsto krátce prohněťte na pomoučněném válu, vytvarujte kouli, dejte do mísy, zakryjte a dejte přes noc do ledničky.

Máslo s cukrem, moukou a špetkou soli zpracujte na drobenku, mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na plát 6 milimetrů vysoký a dejte zamrazit. Před použitím vykrájejte malá kolečka, například pomocí cukrářské špičky.

Další den vytvarujte na pomočněné ploše z těsta kouli tak, že okraje těsta budete překládat do středu a přitom těstem postupně otáčet. Těsto zakryjte a nechte 20 minut odpočívat. Poté je vyválejte na kruh přibližně 24cm a umístěte na plech do dortového ráfku. Těsto zakryjte utěrkou a nechte nakynout do dvojnásobné velikosti, což může trvat i několik hodit.

Troubu předehřejte na 180°C. Vykynutou briošku potřete vajíčkem, posypte drobenkou a dejte péct. Upečení briošky dozlatova zabere už jen chvilku, asi za čtvrt hodiny je hotová.

Příprava krému

Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. Na sporáku zahřívejte mléko s vanilkovým luskem, mezitím v míse robota vyšlehejte vaječné žloutky s cukrem a nakonec zamíchejte kukuřičný škrob. Mléko krátce povařte, pak odstavte a vyjměte vanilkový lusk. Metlu robota nechte běžet na nižší rychlost a k vyšlehaným žloutkům přilijte naběračku horkého mléka. Směs nalijte zpátky k mléku a vraťte na sporák. Na středním plameni zahřívejte a za stálého míchání několik minut povařte, abyste získali hustý krém. Hrnec odstavte, nechte lehce vychladnout a pak vmíchejte vyždímanou želatinu a mascarpone. Krém nalijte do mísy, zakryjte fólií přitisknutou na povrch krému, aby se nevytvořil škraloup a dechte vychladnout. Pak uložte krém do ledničky.

Do vychlazeného krému přimíchejte pomerančový extrakt. Vyšlehejte smetanu, pak znovu i krém a vše smíchejte dohromady. Krém si připravte do cukrářského sáčku s větší hladkou špičkou a briošku jím naplňte. Před podáváním můžete briošku ještě poprášit moučkovým cukrem.