Krém Chiboust se skládá z cukrářského krému zahuštěného želatinou a tzv. italského sněhu, který se připravuje z bílků vyšlehaných s cukrovým rozvarem. Krém můžete použít za tepla nebo vychlazený.

Želatinu dejte na 5 minut nabobtnat s několika lžícemi studené vody. Cukrářský krém připravte podle receptu tady, případně zahřejte na sporáku, pokud jste si jej připravili předem. Vymačkejte želatinu, pečlivě vmíchejte do krému a zatím odložte.

Dokud je krém horký, dejte vařit krupicový cukr s vodou. Nemíchejte, jen měřte teplotu. V míse robota šlehejte na nižší rychlost bílky do pěny. Až rozvar dosáhne teploty 118°C, pramínkem jej nalijte ke sněhu. Zvyšte rychlost a šlehejte dál, abyste získali pevný sníh. Konečná teplota sněhu by měla být přibližně 40-45°C. Meringue po částech smíchejte s krémem.

Listové těsto vyválejte na tloušťku 4mm a vykrojte z něj kolo, to položte na plech vyložený pečicím papírem, propíchejte vidličkou a dejte na 30 minut chladit.

Připravte si těsto na craquelin, vyválejte a dejte chladit.

Z odpalovaného těsta nastříkejte na plech vyložený papírem profiteroly velikosti přibližně 2,5cm na výšku i na šířku. Z těsta na craquelin vykrájejte kolečka a položte na vršky profiterolů. Vše i s plechem dejte na 30 minut chladit.

Troubu předehřejte na 160°C. Pečte profiteroly 20 minut, pak prudkým otevřením dvířek vyvětrejte páru a pečte dalších 20 minut a déle, pokud bude potřeba. Ihned po upečení udělejte tenkou cukrářskou špičkou do profiterolů zespodu dírku.

Listové těsto zatižte pečicím papírem a dalším plechem nebo mřížkou a upečte v troubě předehřáté na 180°C (horní a spodní ohřev). Po 20 minutách zátěž sundejte a pečte dalších asi 20 minut. Pokud bude těsto hnědnout až moc rychle, snižte teplotu.

Na placku listového těsta nastříkejte krém, krajní 2cm po obvodu nechte volné. Profiteroly naplňte krémem a nalepte na volný obvod placky. Abyste měli přesně kulatý dort, můžete zvnějšku přiložit ráfek nebo obruč z dortové formy. Do středu dortu a do případných mezer mezi profiteroly nastříkejte druhou vrstvu krému. Dort poprašte kakaem a dejte chladit.

Pokud chcete ubrat na sladkosti krému, udělejte tak už při přípravě cukrářského krému, množství cukru na rozvar ponechejte.

Cukrářský krém včetně ochucených verzí můžete připravit i s předstihem, jen ho pak znovu ohřejte před přidáním želatiny.

Na čokoládovou verzi přidejte 80 gramů čokolády do horkého cukrářského krému.