Gateau Saint Honoré / Dort svatého Honoria

Suroviny na krém Chiboust
1/3 dávky cukrářského krému (recept tady)
2 plátky želatiny
3 bílky velikosti L
100g krupicového cukru
30ml vody

Krém Chiboust se skládá z cukrářského krému zahuštěného želatinou a tzv. italského sněhu, který se připravuje z bílků vyšlehaných s cukrovým rozvarem. Krém můžete použít za tepla nebo vychlazený.

dále budete na dort potřebovat
300g čokoládového listového těsta (recept)
1/3 dávky čokoládového odpalovaného těsta a craquelin (recept)

kakao na posypání

Příprava krému Chiboust
Želatinu dejte na 5 minut nabobtnat s několika lžícemi studené vody. Cukrářský krém připravte podle receptu tady, případně zahřejte na sporáku, pokud jste si jej připravili předem. Vymačkejte želatinu, pečlivě vmíchejte do krému a nechte vychladnout.
Mezitím dejte vařit na plotnu krupicový cukr s vodou. Nemíchejte, jen měřte teplotu. V míse robota šlehejte na nižší rychlost bílky. Jakmile získáte polotuhý sníh, snižte rychlost a nechte metlu sníh jen promíchávat. Až rozvar dosáhne teploty 121°C, zvyšte rychlost šlehání a rozvar pramínkem po stěně mísy nalévejte ke sněhu. Šlehejte dál, abyste získali pevný sníh. Změřte jeho teplotu, měla by být asi 40-45°C. Ohlídejte si podobnou teplotu i u krému a pak do něj po částech sníh vmíchejte.
Pečení
Listové těsto vyválejte na tloušťku 4mm a vykrojte z něj kolo, to položte na plech vyložený pečicím papírem, propíchejte vidličkou a dejte na 30 minut chladit.
Připravte si těsto na craquelin, vyválejte a dejte chladit.
Z odpalovaného těsta nastříkejte na plech vyložený papírem profiteroly velikosti přibližně 2,5cm na výšku i na šířku. Z těsta na craquelin vykrájejte kolečka a položte na vršky profiterolů. Vše i s plechem dejte na 30 minut chladit.
Troubu předehřejte na 200°C. Pečte profiteroly 20 minut, pak snižte teplotu na 180°C a pečte dalších 20 minut a déle, pokud bude potřeba. Ihned po upečení udělejte tenkou cukrářskou špičkou do profiterolů zespodu dírku.
Listové těsto zatižte pečicím papírem a dalším plechem nebo mřížkou a upečte v troubě předehřáté na 200°C (horní a spodní ohřev). Po 20 minutách zátěž sundejte a pečte dalších asi 20 minut. Pokud bude těsto hnědnout až moc rychle, snižte teplotu.
Sestavení dortu
Na placku listového těsta nastříkejte krém, krajní 2cm po obvodu nechte volné. Profiteroly naplňte krémem a nalepte na volný obvod placky. Abyste měli přesně kulatý dort, můžete zvnějšku přiložit ráfek nebo obruč z dortové formy. Do středu dortu a do případných mezer mezi profiteroly nastříkejte druhou vrstvu krému. Dort poprašte kakaem a dejte chladit.

Tipy
Pokud chcete ubrat na sladkosti krému, udělejte tak už při přípravě cukrářského krému, množství cukru na rozvar ponechejte.
Cukrářský krém včetně ochucených verzí můžete připravit i s předstihem, jen ho pak znovu ohřejte před přidáním želatiny.
Na čokoládovou verzi přidejte 80 gramů čokolády do horkého cukrářského krému.

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

w

Připojování k %s

%d bloggers like this: