Pistáciový Fraisier

Suroviny na piškotový korpus

3 vejce
100g krupicového cukru
100g hladké mouky
30g rozpuštěného a zchladlého másla
špetka soli

Náplň tvoří mušelínový krém, který se skládá z cukrářského krému a máslového pistáciového krému.

Suroviny na cukrářský krém

110ml plnotučného mléka
1/2 vanilkového lusku
lžička kukuřičného škrobu
lžička hladké mouky
25g vaječného žloutku (necelé 2 žloutky)
25g moučkového cukru
15g másla

Samotný máslový pistáciový krém je složen z vanilkového krému, másla a pistáciové pasty.

Suroviny na vanilkový krém

70ml plnotučného mléka
30g vaječného žloutku
70g moučkového cukru
1/2 vanilkového lusku

Suroviny na pistáciovou pastu (v tomto receptu budete potřebovat 85 gramů hotové pasty)

125g pistácií (na minutu je blanšírujte s trochou jedlé sody a pak oloupejte)
30g mandlové mouky
62g moučkového cukru
18g vody
lžička oleje
1/2 lžičky vanilkového extraktu

250g másla nakrájeného na kostky

Suroviny na cukrový sirup ochucený kirschem

75g krupicového cukru
80ml vody
50ml kirsche (tentokrát jsem vynechala s ohledem na děti, můžete nahradit grenadinou)

700g jahod, několik můžete odložit na ozdobení dortu
200g pistáciového marcipánu

budete potřebovat kuchařský teploměr a nelepivou potravinářskou fólii, ráfek, štětec nebo mašlovačku

Příprava pistáciové pasty

Troubu předehřejte na 150°C, plech vyložte pečicím papírem. Na něj nasypte pistácie a dejte na 15 – 20 minut pražit. Nechte vychladnout.

Vodu s cukrem vařte až na 121°C, pak přisypte opražené pistácie. Stále míchejte a pistácie obalujte v cukru. Cukr bude vytvářet krystaly a pak se rozpustí. Směs nalijte na plech a rozprostřete pomocí vařečky. Až pistácie vychladnou, nalámejte je a vložte spolu s mandlovou moukou a vanilkovým extraktem do mixéru. Všechno dobře rozmixujte na prach a nakonec přidejte olej. Mixujte s přestávkami několik dalších minut, abyste získali pastu, občas setřete stěny mixéru. Hotovou pastu skladujte v uzavíratelné nádobě v ledničce.

Příprava cukrářského krému (Crème Pâtissière)

Vaječné žloutky, polovinu cukru, škrob a mouku vyšlehejte do pěny. Mezitím v hrnci na sporáku přiveďte k varu mléko s vanilkovým luskem, druhou polovinou cukru a máslem. Jakmile mléko bude vařit, nalijte za stálého šlehání naběračku k vaječné směsi. Dobře rozmíchejte a vše vraťte ke zbývajícímu mléku. Na mírném plameni povařte za stálého šlehání další asi 4 minuty. Krém přelijte do mísy, vyjměte lusk a mísu přikryjte potravinářskou fólií přitlacenou na povrch krému. Nechte vychladnout a pak uložte do ledničky.

Příprava vanilkového krému (Crème Anglaise)

Žloutky vyšlehejte s třetinou cukru. Na mírném plameni přiveďte k varu mléko se zbývajícími dvěma třetinami cukru a vanilkovým luskem. Naběračku mléka přidejte za stálého šlehání k vaječné směsi. Vše nalijte zpět do hrnce a vraťte na sporák. Mléko zahřívejte na mírném plameni (a stále šlehejte), až teploměrem naměříte 85°C. Vanilkový lusk odstraňte. Směs přelijte do mísy robota a nechte jej šlehat. Krém je hotový, jakmile vychladne na pokojovou teplotu a dosáhne nadýchané konzistence. Opět jej zakryjte fólií, nechte úplně vychladnout a pak uložte minimálně na hodinu do ledničky.

Piškot

Troubu rozehřejte na 180°C, plech vyložte pečicím papírem. Máslo rozpusťte na plotně a odložte, dokud nevychladne. Vejce s cukrem a špetkou soli vyšlehejte do pěny, poté vmíchejte mouku. Zapracujte zchladlé máslo. Těsto rozetřete do tvaru dvou kruhů o velikosti 20cm. Pečte asi 10 – 15 minut dozlatova. Zchladlý piškot uchovávejte do doby použití zabalený ve fólii.

Sirup

V hrnci na sporáku povařte vodu s cukrem, dokud se úplně nerozpustí. Nechte mírně zchladnout a smíchejte s kirschem.

Pistáciový mušelínový krém (Crème Mousseline)

V míse robota vyšlehejte za vysokých otáček máslo. Přidejte vanilkový krém a šlehejte další 2 minuty. Vložte pistáciovou pastu a šlehejte ještě 3 minuty. Přidejte cukrářský krém a naposledy asi 3 minuty šlehejte. Hotový mušelínový krém můžete odložit do ledničky, než jej budete potřebovat.

Sestavení dortu

Pomocí ráfku vykrojte z piškotu dva stejné korpusy. Jeden z korpusů umístěte dovnitř ráfku. Ustřihněte proužek nelepivé fólie a přiložte po celém vnitřním obvodu obruče. Korpus potřete sirupem. Vyberte několik jahod přibližně stejné velikosti, ty rozkrojte a přiložte k ráfku. Jahody naskládejte na celý korpus. Pomocí cukrářského sáčku naneste krém. Trochu krému můžete odložit na potření druhého piškotu a připevnění jahod nahoře. Špachtlí uhlaďte povrch krému. Nahoru položte zbylý díl piškotu a potřete sirupem. Dort překryjte potravinářskou fólií a dejte chladit přes noc.

Marcipán prohněťte rukama, aby se líp vyvaloval. Tentokrát jsem vyvalovala mezi dvěma pečicími papíry, aby na marcipánu nezůstaly stopy po cukru. Vyválejte na tloušťku asi 3 milimetry. Vyndejte dort z ledničky a zbavte jej ráfku a fólií. Piškot potřete zbylým krémem, který zabrání promáčení marcipánu, zvlášť pokud dort čeká ještě cesta na oslavu. Asi půl lžičky můžete odložit na připevnění jahod nebo jiného zdobení. Na přesunutí i uhlazení marcipánu použijte váleček. Teď už dort jen ozdobte a je hotový.

2 Replies to “Pistáciový Fraisier”

  1. Pingback: Fraisier

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s

%d bloggers like this: