Příprava listového těsta je takové malé pekařské kouzlo. Znáte snad krásnější pohled, než na pomalu se nafukující vrstvy listového těsta v troubě? A to nemluvím o chuti, že. Listové těsto a obrácené listové těsto zvlášť bývá celkem obávané, ale řekněme si, není celkem proč. Jeho příprava je relativně nenáročná na suroviny a s trochou práce a času získáte bezkonkurenční lahůdku, která se může stát základem jednoduché plněné kapsy stejně jako rafinovaného francouzského koláče. Navíc millefeuille / žloutkové řezy / krémeše bez něj opravdu neuděláte:) Pokud je jednou zkusíte, už nikdy vám nebude stačit kupované těsto z obchodu, které obsahuje maximálně několik procent opravdového másla.

Oproti tradičnímu listovému těstu, které je základem pečení a cukrařiny, to obrácené sestává z vrstev těsta z vnější strany obalených vrstvami másla obohaceného trochou mouky. Neděste se, s trochou cviku už vám ani nepřijde rozdíl oproti přípravě tradičního listového těsta. Dokonce máslo upravené moukou je o něco stabilnější při práci a pečení, než když u klasického používáte máslo samotné. Výsledek je pak vzdušnější, pravidelněji lístkuje a má ještě lepší chuť. Při pečení taky nevytéká.

Suroviny vystačí na 1 kg těsta

Vodánek / détrempe

• 100 g změklého másla 84%*
• 305 g polohrubé nebo hladké mouky
• 10 g soli
• 124 g chladné vody
• 3 g bílého vinného octa**

Máslová vrstva / beurre manié

• 327 g změklého másla 84%*
• 131 g polohrubé nebo hladké mouky

Dále budete potřebovat

• váleček
• pravítko
• 2 listy pečicího papíru, z jednoho vyrobte obálku o rozměrech 16×16 cm a z druhého obálku 16×32 cm
• kolečko na krájení pizzy nebo ostrý nůž
• bezkontaktní kuchyňský teploměr
• štětec na mouku
• skalpel na vykrojení finálního tvaru těsta před pečením
• 2 perforované plechy (nebo klasické) ***
• 2 podložky airmat (nebo pečicí papíry) ***

* K přípravě listového těsta se používá takzvané suché máslo (beurre sec, beurre tourage), které má obsah tuku 84%, obsahuje tedy míň vody. Pracuje se s ním o něco lépe, rozpouští se až při o několik stupňů vyšší teplotě než běžné máslo.

** Používá se proti oxidaci těsta.

*** Pokud připravujete už před pečením naplněné pečivo jako tříkrálový koláč, taštičky, šátečky apod., druhý plech a podložku na zatížení nebudete potřebovat.

Než začnete, vypněte v kuchyni topení a vyvětrejte. Teplota vzduchu by měla být maximálně 25°C, v lepším případě o něco méně. Listové těsto se moc nesnese s teplým prostředím.

Příprava vodánku

V míse robota hákem promíchejte změklé máslo s moukou a solí. Pak vmíchejte chladnou vodu s octem. Jakmile získáte soudržné těsto, ihned přestaňte míchat a těsto přesuňte na pracovní plochu, kde je krátce zpracujete rukama. Těsto srovnejte do čtverečku asi 2 cm vysokého a zabalte do připraveného papíru do balíčku 16×16 cm. Znovu těsto srovnejte válečkem, aby mělo stejnoměrnou výšku a v balíčku zaplňovalo všechny rohy. Vodánek uložte přes noc do ledničky.

Příprava máslové vrstvy

V míse robota hákem smíchejte máslo s moukou. Jednolitou směs vložte do druhého připraveného papíru a vytvořte balíček o rozměrech 16×32 cm. Válečkem máslo vytvarujte do obdélníku, vyplňte všechny rohy. Opět se snažte, abyste máslo rozprostřeli do stejnoměrné, všude stejně vysoké vrstvy. Balíček uložte do ledničky.

Obraty a vyvalování těsta

Další den vybalte máslovou část těsta a rozkrojte na poloviny. Naskládejte na sebe vrstvu másla, vodánku a zbytek másla, aby se dokonale překrývaly. Zabalte a dejte na hodinu do ledničky.

• 

• 

• 

Po této době těsto položte na pomoučněnou plochu. Zkontrolujte teplotu obou částí těsta a začněte pracovat, až budou mít stejnou texturu. Pomocí válečku je na různých místech stlačujte, aby lépe přilnuly k sobě. Celou dobu vyvalování se snažte těsto udržet ve tvaru co nejpřesnějšího obdélníku bez zakulacených hran. Těsto rovnoměrně rozválejte na tloušťku okolo 1 cm. Obraťte je delší stranou k sobě a pomocí kolečka odřežte nerovné okraje, tak dosáhnete dokonalých rovnoměrných vrstev těsta a krásného lístkování při pečení. Poté těsto nařežte na tři stejné obdélníky. Štětcem z těsta oprašte přebytečnou mouku a obdélníky položte na sebe, aby se přesně překrývaly. Pláty těsta lehce přitiskněte k sobě, zabalte a nechte odpočívat 2 hodiny v ledničce. Pokud by vám při práci začalo těsto tát pod rukama a hrozilo by, že se poruší vrstvy, dejte je na chvíli do mrazáku nebo do ledničky a pak teprve pokračujte v práci. Můžete také vychladit plochý plech a vyvalovat na něm, stejně tak pomůže chladný váleček. Už chápete, proč přidávám recepty s listovým těstem převážně v zimě, že?.))

• 

• 

• 

• 

Právě jste provedli první jednoduchý obrat (tour simple), v našem případě bez ohýbání těsta, tj. máte 7 vrstev. Jen tak pro zajímavost, po 2. obratu získáte 19 vrstev těsta, po 3. 55 vrstev, po 4. obratu 163, po 5. obratu 487 vrstev těsta a po případném 6. obratu bude počet plátků 1459. Pokračujte dalšími dvěma až čtyřmi obraty.

Pečení

Těsto vyválejte na tloušťku 3-4 mm. Těsto má tendenci se při vyvalování natahovat, ovšem po vyříznutí potřebného tvaru se může zase smrsknout. Tomu zabráníte uvolněním těsta od podložky a mírné nadzvednutí. Z velmi chladného těsta vyřízněte tvar na koláč, millefeuille apod. a použijte ostrý nůž nebo skalpel, abyste si nezničili vrstvy těsta na okrajích a tím pádem rovnoměrný růst při pečení. Těsto přeneste na airmat položený na plechu a rovnoměrně propíchejte vidličkou. Těsto dejte na hodinu do ledničky (nebo kratší dobu do mrazáku) a troubu předehřejte na 170°C na horkovzduch. Vychlazené těsto dejte péct na 5 minut bez zatížení, pak na ně položte airmat a plech a pečte dalších 30-40 minut.

Karamelizace těsta

• Obvykle se na posledních 20 minut pečení sundá zátěz a těsto se popráší moučkovým cukrem.
• Další a pracnější metodou, kterou ale dosáhnete bezkonkurenční karamelizace, je poprášení těsta rozemletým zchladlým karamelem. V tom případě upečte těsto podle základního postupu, nechte je vychladnout a pak přes sítko poprašte karamelovým práškem. Zapečte asi 2 minuty na 200°C.
• Další možností je zkaramelizovat fondant s glukózou a pokračovat jako u předchozí metody.